Kisloslivochnoe olej: výrobné technológie, chuť, GOST

Potraviny s liečivými vlastnosťami, je jedným z hlavných prúdov moderného potravinárskeho priemyslu. Značná časť týchto produktov obsahuje mlieko, v ktorej sú najviac podobné vlastnosti vytvorené pomocou rôznych prísad. Avšak súčasné globálne trendy v prvej polohe dal prirodzenosť, čo je obzvlášť dôležité pre mliečne výrobky.

Osobitná pozornosť je venovaná maslom, ktorý mnoho rokov neprávom prisudzuje škodlivému vplyvu na ľudské zdravie. Objav jedinečných vlastností určitých mastných kyselín, ktoré sú charakteristické pre mliečneho tuku, bola revízia hodnoty oleja zo živočíšnych tukov v ľudskej strave. Vďaka použitiu probiotických mliečnych kultúr kyslé mlieko maslo získal ďalšie cenné vlastnosti pre ľudské zdravie a stala sa neoddeliteľnou súčasťou mnohých diét, a to aj pre starších ľudí.

Druhy masla a jeho klasifikáciu

Tento produkt je klasifikovaný podľa charakteristík jeho prípravy a jeho chemické zloženie. V dnešnom promócie masiel sú nasledujúce typy:

• Sladká z pasterizovanej smotany. Táto technológia je výroba masla je považovaný za najčastejšie. Podiel tohto produktu predstavoval 85% z celkového počtu.
• Kisloslivochnoe maslo sa vyrába z pasterizovaného kyslou smotanou. Vzhľadom k obsahu aromatobrazuyuschih látky a aktívne kyseliny, fermentovaný mliečny výrobok mliečne má špecifickú chuť a vôňu.
• Vologda - produkt vysokopasterizovannyh krému (97-98 ° C), jednotnej svetlo žltej farby, rovnomerné plastickou konzistenciou s výraznou chuťou a vôňou. Vyrába sa víriace s vysokým obsahom tuku krém.
• Ultralight alebo amatér. Tento typ oleja s nízkym obsahom tuku a vysokým obsahom vody.
• Syr. Vyrába sa z krému, ktorý sa získa oddelením srvátky.
• Oddelene zotavil smotanové výrobky s rôznymi plnív, ako je ovocie a bobule šťavy, kakao, med, vanilku.

Celý rad vyrobeného oleja sa spoja do dvoch hlavných skupín: fyziologický roztok - (sladké kisloslivochnoe alebo olej), pripravené s prídavkom soli, a nesolených, v tomto poradí, a to bez pridania. Soľ tiež pôsobí ako konzervačný prostriedok, ale jej obsah by mal byť vyšší ako dve percentá z celkovej hmotnosti. Regulovaná oddelene jednotné solenie. Požiadavky na kvalitu zaistené CCITT. Maslo dnes na trhu tiež ukazuje niekoľko druhov špeciálnych výrobkov:

• Zmiešané - s prídavkom rastlinného oleja (slnečnicový, olivový, zo sójových bôbov).
• Kĺzať.
• Rekombinuje na báze sušeného mlieka.

Vlastnosti kisloslivochnogo olej

Krém pre takýto produkt skôr podrobené fermentácii za určitých podmienok - biologické (biochemických) zrenie. Na prípravu kvások použitie čistej kultúry baktérií mliečneho kvasenia. V procese zrenia koná fermentáciu mliečneho cukru. To má za následok kyseliny mliečnej, mení kyslosť plazmy, a hromadia chuťou (diacetyl, prchavé alkoholy a étery).

Biologické zrenie krém pre kisloslivochnogo olej dodáva hotovému výrobku charakteristickú chuť a vôňu. Použitie probiotických kultúr kyseliny mliečnej umožňuje regulovať zloženie mastných kyselín, aby sa zvýšilo množstvo nenasýtených mastných kyselín, takže kisloslivochnoe diétne olej a prospešné organizmu.

Metódy biochemického zrenia krému

Biologické zrenie smotany možné troma spôsobmi:

• Predĺžená. V tomto prípade, pasterizované a chladené krémové kvasnice sa podáva v objeme 2-5% z celkovej hmotnosti. Suma závisí od jeho obsahu činnosti a tuku mliečneho výrobku. Fermentácia sa vykonáva pri teplote 16-20 ° C, Dozrievanie pokračuje až sa dosiahne požadovaný zvýšenie kyslosti, načo sa krém nechá fyzickej zrenia.
• Rýchla. Pri použití tejto metódy kvas sa vykonáva po fyzickej zrenia krému. Požadovaná úroveň kyslosti dosahuje množstvo pridaného kvasu.
• Oddelený spôsob zrenia smotany. To zahŕňa zavedenie kvasu oleja priamo do formácie na jeho obrabatyvanii. Aktívne baktérie mliečneho kvasenia vyvíjať v plazme ropy v prvých dňoch a bráni rozvoju mikroflóry tretích strán. Hmotnostné frakcie zavádza kvasu je 5 / 02-5 / 3%. Táto metóda sa najčastejšie používa v potravinárskom priemysle ako obzvlášť účinné v masloizgotovlenii kontinuálne. Na tento spôsob zvyšuje trvania skladovania produktu, zlepšuje jeho vôňa a chuť ukazovatele vykonáva kvasu úspory, vyššiu produktivitu.

Technológia produkcie ropy kisloslivochnogo

Pre tento typ výrobku určité množstvo smotany 35% tuku sa pasterizuje pri teplote 90-95 ° meškanie 10 minút. Potom sa ochladí krém sa nechá v špeciálnych vane pre fyzické dozrievanie. Hotový materiál sa zahreje na požadovanú teplotu a šľahačkou v butterworker. Výsledný šev je zavedený štartér bifidobaktérie štartovacích kultúr a iba rastlinný olej. Výsledná zmes sa intenzívne mieša po dobu 5-10 minút pri 30-32 ° C Hotový produkt sa ochladí a balia. Predpokladá sa, že najlepší maslo sa získava pri zbere surového mlieka vo februári počas bývania kráv.

Výrazná chuť kisloslivochnogo olej

Produkt Kisloslivochny sa vyznačuje príjemným sladké porovnateľné charakteristické jogurt chuť a vôňu. Je to v dôsledku prítomnosti mikroorganizmov prítomných v kvásku a oleja vytvorené v priebehu kysnutia. Predtým biologické zrenie sa vykonáva prirodzenej fermentácie surového krému k dispozícii vo svojej mikroflóry. V modernom výrobnom krém pre kisloslivochnogo pasterizované maslo a kysnutia je vykonávané pomocou špecializovaných mikrobiálnych kultúr, ktoré vám umožní zmeniť chuť.

Fermentované mlieko sa dopytu po rope. GOST

Podľa odseku 53 GOST P 52738-2007 maslo, kisloslivochnoe - druh oleja, vyrobené z pasterizovanej smotany so zavedením mliečnych mikroorganizmov. plazma Kyslosť - od 26 do 55. konzistencie kisloslivochnogo oleja pri teplote 10-12 ° C, by mala byť hustá a jednotné. Ak by plocha priečneho prierezu mierne lesklý suchý vzhľad, s jedným malých kvapôčok vlhkosti. Farba sa pohybuje od bielej až svetlo žltej, homogénna v celej hmote. Obsah tuku v masle, vrátane kisloslivochnogo je z 50% až 85% vrátane.

Zdravotnícke výrobky

Kisloslivochnoe olej sa stal tradičným výrobkom v mnohých krajinách. V poslednej dobe bola tendencia k zníženiu kyslosti plazmy, čo má za následok zníženie zjavné charakteristickú chuť. To je do značnej miery v dôsledku použitia fermentovaného mliečneho výrobku v strave a zdravej výživy.