Mäso: vlastnosti spracovanie mäsa. Zloženie a vlastnosti mäsa

Úloha mäsa v potrave človeka nemožno preceňovať. Harmonické a vyvážené zloženie a vlastnosti mäsa z nepamäti tiež tento produkt nepostrádateľný v ľudskej strave.

Minerály nájdený v mäse

Zloženie mäsa zahŕňajú proteíny (aminokyseliny lyzín, leucín, valín, izoleucín, tryptofán, treonín, fenylalanín, metionín - 20%), lipidy (mastné kyseliny - až 3%), minerálne látky (vitamíny skupiny B, PP, E a k - 1%), hormóny (dusíka a dusíka bez Výťažky - až do 2%) a vlhkosti. Tento výrobok - hlavným dodávateľom fosforu prvku nevyhnutného pre stavbu kostí, rovnako ako bunkový metabolizmus.

Čo je mienené slovom "mäso" v potravinárskom priemysle

Mäso je svalové vlákna do okolitých tkanív - tuku, spojivového, chrupaviek, nervov a kostí a krvi. V niektorých prípadoch, tzv vnútornosti - pečeň, srdce, obličky, bránice, mozog, chrupavky, mäso zvierat a pažeráka jazykov. Morské plody a ryby sa nevzťahujú na mäso.

V potravinárskom priemysle najčastejšie používaným mäsa domácich zvierat chovaných na porážku. Vzácnejšie sa lahôdkarstva výrobok používa svalové tkanivo voľne žijúcich živočíchov, plazov a obojživelníkov. Veľmi dôležité sú národné charakteristiky spotrebiteľov a dostupnosť produktu.

Čerstvé, chladené alebo mrazené mäso

V závislosti na tepelnom stavu surového mäsa sa delia na čerstvé, chladené alebo mrazené.

Dvojica tento produkt je považovaný, ak od okamihu zabitia nebol viac ako 6 hodín. To je najviac cenné z hľadiska mikrobiológie a chuti. Vzhľadom k tomu, čerstvé mäso sa rýchlo kazia, je umiestnený v chladničke a nechá vychladnúť na teplotu vlákien a kostí 0 ... 4 stupňov Celzia. Ochladená, úplne zrelá produkt sa podrobí následnej zmrazenie.

Kulinárske a technologické vlastnosti mäsa sú zachované, ak je zmrazenie a rozmrazenie vykonaná správne. Zmrazenie musí byť rýchlo v režime šoku a rozmrazovať pomaly, bez použitia nástrojov, ktoré urýchľuje topenie.

Mäso rozdelenie do kategórií na základe jatočného tela tučnosti

Hovädzie o tučnosti je rozdelený na prvej a druhej kategórie. V prvom kole sa budú označovať pečiatka, druhý - na námestí. Purpurová farba stigma. mladý mäso navyše označené písmenom "M", ktorý je umiestnený na pravej strane kategórie tučnosti.

Bravčové mäso je rozdelená do troch kategórií tukom a značkové purpurovej stigma:

- Mastné bravčové:. Hrúbka chrbtovej slaniny - 4 cm Pečiatka kruhový.

- slanina bravčové: hrúbka chrbtovej slaniny - 4,2 cm kruhové pečiatka a písmenom "B" ..

- bravčové mäso:. Chrbtovej slaniny hrúbka - 1,5 do 4 cm Pečiatka štvorcových.

- Bravčové mäso - ovesy. Stigma štvorca.

Keď Senzorické hodnotenie surového mäsa bola hodnotená vôňa, vzhľad, farba, konzistencia podkožného tuku, šliach a kvalitu bujónu, ktorý bol zvárané testovací produkt.

Aká by mala byť kvalitná chladené mäso?

Vlastnosti mäsa nie je vystavený mrazu nasledujúce:

- svetlo ružové alebo svetlo červené vlákien;

- znížiť mäso trochu vlhké, ale nelepí;

- konzistencia je pevná, pružná, vďaka čomu stlačením prsta rýchlo zrovnal;

- mäso šťava transparentný;

- vôňa príjemné, vhodné pre daný druh;

- bravčová masť - biela, hovädzie mäso - svetlo žltá;

- varený vývar jasné, s príjemnou chuťou a dobrú chuť.

Kvalita rozmrazené mäso

Vlastnosti mäsa, bol podrobený zmrazenie, by mala byť:

- červená vlákna;

- nepružných vlákien, mäkkej konzistencie, preliačiny stlačením prsta sa neuhrádzajú;

- vývar zakalená, produkuje veľké množstvo meradle, nie je zreteľný aróma.

Mäso zo starších zvierat, na rozdiel od mladých ľudí má tmavú farbu, silné, husté a pevné šľachy a filmy.

vnútornosti

Špecifická váha prasacej vnútornosti - 17%, ovce - 20%, u hovädzieho dobytka - 24%.

Prvá kategória je nutričná hodnota obsahovať nasledujúce vnútornosti: pečene, jazyka, obličky, mozog a srdce všetkých druhov dobytka, vemena, bránice, chvosty hovädzieho a ovčieho mäsa.

Druhá: hlava bez jazyka, pľúc, dolných končatín, pier, sleziny, pažeráka a krku, všetky druhy hovädzieho dobytka, vedúci baranov a oviec s jazyka a mozgu, chvostom a čriev bravčového mäsa, držky, syridlo, kaltyk, priehlavkom kĺbu, uši hovädzie bravčové.

Ponúka droby varenie

Najväčšia hodnota spotrebiteľských sú vedľajšie produkty z prvej kategórie:

- Pečeň - vďaka prítomnosti veľkého množstva vitamínov A a B, hormóny, vápnika, železa a medi. Pri príprave na použitie v potravinárskom výrobku je bez žlčových ciest, a s hovädzím mäsom, okrem toho, odstráňte ochrannú pásku. Pečeň sa používa pre varenie koláče, dusenie a fritovanie.

- Obličky. Majú biely tuk a špecifickú vôňu. S odstránená fólia obličiek, znížiť tuk a namočí do niekoľkých vodách po dobu 4-5 hodín. Nasiaknuté produkt sa naplní čistou vodou, uvedie do varu a varí sa po dobu asi 5 minút. Voda sa znovu odsaje, premyje sa obličkami, znovu naplniť čerstvou vodou a varu do varené. Varené obličky sa používa pre smaženie, sautéing a polievok.

- vemena použité pre koláč plnenia. To je rez do niekoľkých častí, veľké nádoby sa odstráni, prepláchnite studenou vodou a nechá prejsť wringer dvakrát.

- Jazyky dôkladne umyť kefa, odrieť Odolné nečistoty s nožom a variť v studenej vode. Koža bola odobraná z hotových horúcich jazykov pod prúdom studenej vody.

Vedľajších produktov z druhej kategórie - priehlavkom kĺbu a uši - starostlivo sing oheň, poškriabaný špinu a strnisko, obarený s vriacou vodou. Priehlavkom Spoločná dĺžka rezanky a pieskované medzi kopytami. Tieto vedľajšie produkty sa používajú na prípravu želé.

vták

Hydinové mäso - cennú potravinou. Skladá sa z ľahko stráviteľné proteíny, hormóny, tuky, vitamíny a minerálne soli. Pomer vysoko kvalitných bielkovín, a chybné charakterizujúce biologickú hodnotu výrobku, ako je napríklad hydina, je 13: 1. Obsah živín závisí od druhu, veku, pohlavia, rasy a tučnosti. Kurčatá obsahujú až 22%, husi a kačice - asi 18%, Turecko - až do výšky 24% z živín z celkovej hmotnosti jatočného tela. Množstvo tuku v kačíc dosahuje 50% hmotnosti kostry, husi - 38%.

Sexuálne funkcie majú malý vplyv na hydinového mäsa. Vlastnosti mäsa týchto zvierat v dôsledku veku, ktorá je určená ich vzhľadu. U mužov tento podnet. V ročiak kohúty dosahuje 2 cm na dĺžku. V šesťmesačné výbežku je malý výstupok. Starí kuracie stehienka pokryté hrubým drsnej pokožky. Age of sliepok je taktiež určená do konca prsnej kosti. U mladých zvierat je pružný, chrupavkovitý, ľahko ohýba, staré - tvrdé, skostnatené.

Mäso vtáky väčšia tma ako mäso moriek a kurčiat. V farbe husi a kačice vlákien nezávisí na umiestnenie svalov, a moriek a kurčiat svaly na nohách tmavšia farba ako na krídlach a prsia.

Tuk - druhý základná charakteristika, v ktorom sa hydinové mäso odhadnúť. Vlastnosti tuku vtákov mäsa kŕmených sú považované za najlepšie. Kurčatá, kačice, husi, morky a prvej kategórie majú veľké množstvo tuku.

Tipy pre mäsovú výrobu

- vták pred varením za účelom odstránenia nadbytočných perie, trieť múku alebo otruby a pečené v ohni, ťahanie krídla od tela a nôh. Zvyšné pne vytiahnuť pinzetou.

- Aby dlhšie čerstvé mäso z chladničky, je znížená na 1-5 minút do vriacej osolenej vody. Spracovaný produkt tak môže byť niekoľko dní uložené v chladnom, vetranom, dosah muchy.

- Mäso možno skladovať mimo chladničke po dobu niekoľkých dní, pokiaľ zabalil ju do plátna namočeným v silnom octu. Pred použitím sa musí prípravok premyje studenou vodou.

- Vzhľadom k tomu, dokonca chladničky v lete, v horúcom počasí, mäso zostanú čerstvé po dobu niekoľkých dní, ak ho potrieme čerstvou citrónovou šťavou a všetko uložte na dobre vetranom mieste. citrónová šťava odpudzuje muchy.

- Uloženie mäso možno zabaliť ho do nepriepustného papiera a potom do plátna impregnované so silným soľným roztokom. Malo by byť vlhký handričku občas, aby ju udržali v suchu.

- V prípade, že starý hovädzie mäso zviera pred varením rošt horčice zo všetkých strán, bude krehkejšie a rýchlo zmäkne. Tesne pred varením je potrebné opláchnuť studenou vodou.

- Pevná hovädzie mäso sa varí rýchlejšie, ak ho odradiť stolovania s kladivom. Voda, v ktorom sa varí, je nutné naliať 2-3 lyžice. ocot.

- Pri uvedení mäso v rúre je nastriekaná horúcou vodou alebo vývarom. Zo studenej vody, bude to ťažké.

- na mäso bolo príliš suché v peci, kde sa pripravuje, umiestniť nádobu s vodou. Odparuje, bráni výrobok pred vysychaním.

- Ak je varené mäso má špecifickú vôňu bachor napríklad do vody uhlie (2-3 kusov). Ten pohlcuje pachy.

- Pečeň bude chutiť lepšie, keď namočil pred jeho varenie v mlieku po dobu 2-3 hodín.

- Čerstvé surové pečeň, ak jeho príprava je potrebné odložiť na chvíľu, aby z vysychaniu, postriekané olejom.

- Klobásy, salámy často vpadol do vriacej vody. Môžu nevarí vôbec, a smažiť alebo dôkladne parou vo vodnom kúpeli.