Ako a čo robiť, droždie

Droždie je živý organizmus, ktorý je už dlho pestuje ľuďmi a používané na výrobu potravín a nápojov. Spýtate Ak sa z toho, čo robí droždie, odpoveď jedným slovom, že by bolo nemožné. Skutočnosť, že existovali na Zemi pred narodením ľudskej civilizácie.

jedinečné mikroorganizmy

Kvasnice - sú živé mikroorganizmy, ktoré môžu kŕmiť a reprodukovať. Sú veľmi citlivé na teplotu a zloženie potravín.

Kvasinky existujú všade v prírode. Živí sa biologických surovín, a v procese látkovej výmeny, ktorá je, fermentácia, vyrábať nové chemické zlúčeniny. Počet týchto mikroorganizmov v prírode je tak veľký, že ak budeme porovnávať s počtom zrniek piesku v mori aj na súši, výtrusy droždie bude mnohonásobne viac. Netreba dodávať, že oba typy kvasiniek existujú aj v hojnosti. Niektoré z nich sú dobré pre naše zdravie, a ďalšie - sú škodlivé. Všetky živé kvasinky intenzívne vylučuje oxid uhličitý a alkoholovej frakcii.

Mycetómom typy používajú pri výrobe chlebového cesta

V potravinárskom priemysle, a v tomto prípade, v pekárstve, iba na niektoré typy, a to tých, stravovanie výživnú substrátu, vypúšťajú veľké množstvo oxidu uhličitého. Je to dané bubliny plynu a chlieb zmení porézny. Jeho kvalita je ešte určený podľa toho, ako sa správa bochník chcete skomprimovať do opačných stranách zlúčenín a uvoľňovanie. Keď sa narovnala do pôvodného stavu - to znamená, že na kvalitu chleba. Kvasinky v tejto triede príliš veľa. V modernom pekárstve pre výrobu nealkoholických chleba najčastejšie používaných húb z rodu Saccharomyces.

Pekárskeho droždia a kvások

Čo robí droždie na pečenie chleba, každý vie, pekári. Hovoriť o chleba kvasiniek správnej začať s príbehom kvásku. To je uvedené v starovekých kníh, čítajúce niekoľko tisíc rokov v veku. Kysnuté a pekárskeho droždia - sú jedno a to isté. Sourdough - produkt, ktorý je relevantný pre ktoré bol vždy zvlášť opatrní. Všetky akcie s ňou je obklopený mnohých nástrah a rituálov. Používané pri výrobe pôvodnej štartér, bol vybraný veľmi starostlivo. Najúspešnejšie uchovávané a pestované, prechádza z generácie na generáciu.

chlieb kvalita - záruka dobrého zdravia

Skutočnosť, že rôzne druhy húb existujú v rôznych podmienkach. A aj keď sa cesto droždie chované na rovnakých surovín, bude veľmi chutné, neznamená to, že štartér až sa nabudúce budete používať prejavujú podobne. Tam je vždy šanca, že pôvodná huba kultúra bola nahradená novou. To nie je vidieť voľným okom, ale pri ďalšom pečení chleba, môže byť bez chuti a dokonca škodlivé pre zdravie. Nie je náhodou, v dávnych dobách jeden spôsob, ako zničiť nepriateľa kmeň alebo iný komunita bola tak. Spy prenikol tábor a prístavných kvas nepriateľa, pretože sa verilo, že chlieb a voda - prepísanie potravu pre ľudí. Z kvality oboch produktov závisí na zdravie a život. Čo kvasinky robiť s produktom? Mení svoj vzhľad, štruktúru, zloženie a vlastnosti. Porozumieť mechanizmu ich práce, je nutné pochopiť, ako a čo robí pekárenského droždia.

kvasom chmeľu

Vziať jednu pohár chmeľových hlávok, naliať dva poháre vody a dať na oheň. Cook, kým, až sa objem kvapaliny sa zníži na polovicu. Ochladí sa na 37-40 stupňov a kmeňa. Chmeľ vývar, umiestniť jednu alebo dve polievkové lyžice cukru a pol šálky múky. Veko s tenká. To je nevyhnutné, čím sa kvasinkovú kyslík, inak zomrú. Nádobu na teplom a suchom mieste mimo dosahu priameho slnečného svetla a prievanu. O dva dni neskôr, budete zvýšiť kultúru pekárenského droždia, rovnaký kvas, ktorý berie kúsok po kúsku, môžete znovu použiť v pečení. Typicky, 1 kg múky vyžadujú od 50 do 100 g kvásku.

Chutný get chlieb na kvásku z jačmenného sladu s medom a chmeľu. Slad - múka mletá z vyklíčených a vysušených zŕn. Mikrobiologické zloženie jeho zásadne líši od zloženia lešteného múky.

Tajomstvo chutné pivo - sladu, chmeľu a kvasníc

Chmeľ a slad z jačmeňa - to je od toho, čo robí pivovarské kvasnice. varenie piva proces je veľmi jednoduchý. Celé zrná je ponorený jačmeň pre klíčenie. Raž obilia - to je tiež niečo, čo robí kvasnicové pivo. Avšak, vzhľadom na zvláštnu chuť, jačmeň sa používa častejšie. Je nevyhnutné, aby klíčiť. Neproroschennoe obilia droždie nepáči - je ich tam veľa škrobu a nízkym obsahom cukru. Keď je aktivovaný, embryo, tj klíčenie, zrno sa aktivuje amino kyseliny prítomné v nej - amylázy. Amylázy a hydrolýza škrobu do stráviteľného cukru na huby. Naklíčené zrno, slad tzv nejaký čas udržuje v pokoji, aby zabezpečili najúplnejšie fermentácie, potom mletý, zmieša sa s vodou a varené s prídavkom chmeľu. Ukazuje mladiny - vynikajúce krmivo pre pivovarských kvasníc. dva druhy kvasiniek využiť k pivu. Niektoré kvasený nápoj a žijú na povrchu pri teplote + 14-25 stupňov Celzia. Tieto takzvané sedlo forma na povrchu kvasiniek kaše penivého hlavy. Na konci tohto procesu na koni fermentovaných kvasiniek výlevky k dolnej hmoty. Tam začína ďalší kolónie - Grassroots kvasnice. Pracujú v chladnejších podmienkach - pri teplote od 6 do 10 stupňov.

Ťažké umenie pekár

Za starých čias, pred príchodom elektrických sporákov a chladničiek, varného procesu a zachovať kvasom chleba takmer sviatosť. Kultúry nepožičiavajú, a keď chlieb (tento proces trvá najmenej dva dni), potom sa snažil nerobiť hluk, nezatvárajte prudko dvere a okenice. Nasledoval variť držať krok s dobou obmyje neho a nedávajú kyslé. Nedodržanie podmienok je plná s vývojom iných kultúry kvasiniek, pretože pre rôzne kvasinky potrebujú rôzne teploty, koncentrácie a zloženie substrátu živín. Užitočné droždie možno nahradiť škodlivé. Verilo sa, že chudák je vždy bez chuti chleba. Chlieb sa snažil kúpiť iba z určitého majstra.

Kvasnice - zdrojom vitamínov nevyhnutných pre zdravie

Kvasinky chlieb tak fermentované základe toho, že sa mení a jeho chemické zloženie. Dobrý chlieb sa skladá z múky, vody a kvasníc, v ktorých je malé množstvo potravy pre kvasinky cukor. Chuť chleba - dôsledok kvasenie kvasníc múky. Kvasnice chleba obohatené o vitamíny skupiny B a vitamínu D. Pri pečení v ruskej kachle, väčšina živín zostalo. Nie je jasné, či to bolo známe v starých, ale teplota v peci mal tri charakteristiky - pred, počas a po upečení. Mäkké rovnomerné teplo počas varenia chleby bola nižšia ako teplota vody varu. Pre veľmi veľké teplo je produkt spálený na vonkajšej strane a vo vnútri nie je prepečený. Moderné sušené droždie, na rozdiel od kvasiniek, je veľmi výhodné, pretože menej nervózny a stabilnejšie. Piecť chlieb je vynikajúci môžu dokonca neskúsených hostiteľka. V tejto súvislosti vyvstáva prirodzená otázka: "A čo robí sušené droždie?"

Cukry, vody, a teplota vzduchu 30-50 ° - optimálne prostredie pre Saccharomyces

Vzhľadom k tomu, kvasinky - sú živé organizmy, ktoré sú, a veľký, nie, a rast neobvyklého, ktorý sa používa pri výrobe chleba kvasiniek - Saccharomyces, teda baktérií, ktoré sa živia na sladké - cukor, sacharóza, fruktóza, atď v továrňach .. jedlo pečenie kvasinkových používa cukrová repa odpadových masových - melasy. Cukrová repa - fakt, ktorý robí surové droždia v domácich podnikov.

melasa

Kvasinky rýchlo rastú na tomto výrobku. Melasa, to je volané čierny sirup je hustá, viskózna kvapalina je vo farbe veľmi tmavé. Jedna tona substrátu sa zvýši na 750 kg kvasníc. Melasy z cukrovej repy alebo cukrovej trstiny, - z toho, že robí kvasinkovej pečenia lisované a InstantON. V súčasnej dobe je pre veľké objemy výroby a vysokého dopytu po ready-made kvasiniek, je najčastejším základom pre kultiváciu Saccharomyces. Avšak, tieto huby môžu dobre rastú, a na druhom rastlinného materiálu, bohatého na prírodné cukry. Ak používate škrobový substrát - zemiaky alebo zŕn, sa podrobí fermentácii.

Moderné bezpečnostný produkt zvýšiť cesto

Je teda zrejmé, že z toho, čo robí kvasnicové pečenie na moderných výrobných zariadení, je bez ujmy na zdraví. Pri správnom skladovaní a používaní moderných vysokorýchlostných sušeného droždia nemôže mať strach, že budú vyvíjať nové, škodlivé pre zdravie kultúry, rovnako ako v produkcii potravín používajú iba tie kvasinky, ktoré sú dobre študovali na odolnosť voči rôznym transformáciám. Navyše, oni sú oveľa bezpečnejšie ako "mokré" kvasu, varené doma. Suché droždie metabolické procesy sú v statickom stave. Metabolizmus je len začiatok s prídavkom cukru a kvapaliny - vody alebo mlieka.

Potom, čo sa zaoberal s tým, čo robí kvasiniek na pečenie chleba, rozhodnúť, čo dať prednosť - surový alebo extrudované suché rýchlo sa rozpúšťajúce (okamih).

lisované

Pestované na melasy kvasnice hmota bola oddelená, ktorá sa zleje. Kvasinky sa pridá do vody a znova oddelí. Ako výsledok, niekoľko ošetrenie kvasinková hmota stáva šedivej farby a viskózne konzistenciu. Vákuová jednotka odstraňuje prebytočnú vlhkosť. Tento proces sa nazýva sublimácie. Výsledná šedá, plast, íl, ako substancia sa ochladí, rozdelený na časti, je vytvorený na brikety, balia do voskovaného papiera a komerčne dostupné. Uloženie produkt byť v chlade pri teplote mínus 2 stupne Celzia a vlhkosti vzduchu asi 72 až 75%. Skladovateľnosť - 12 dní. V maloobchode, napríklad kvasinky v dnešnej dobe nie je možné vždy nájsť. V tomto prípade, chcem vedieť, z čoho je komprimovaný kvasinky, ak sú takéto vzácnou komoditou. Koniec koncov, sme často tendenciu si myslieť, že výrobky zdobia police pred 20 rokmi, bol oveľa lepší ako súčasnosť. Je možné, že je to pravda, ale nie v súvislosti s kvasinkami.

Ukázalo sa, že sú to tie, ktoré nemajú z toho, čo robí kvasnice do pečiva stlačenia, ale skutočnosť, že sú veľmi nepohodlné používať. Udržiavať potrebnú vlhkosť a teplotu na suchom chladnom súčasnej domácej chladničky je mimoriadne ťažké. počas 12 dní termín obmedzuje domácnosti. Obvykle pečenie kysnuté cesto zaoberá cez víkendy. Celá banda lisovaného droždia pre jeden príliš mnohokrát. Pre rodinu 4 osoby, a to aj s pozvanými hosťami, pol balenia viac než dosť, a až do budúceho víkendu udržiavať ako aktívny kvasinky nemožné.

sucho

Sušené droždie už dlho pevne uskutočnili v našich kuchyniach. Musím povedať, že aj cez moderné elektronické technológie, ktoré sa používajú výrobcovia tohto produktu, sušené kvasnice boli v predkresťanských dobách známe, kedy bol spúšťač vysuší zachovať ho počas prepravy na dlhé vzdialenosti. Že z toho, aby sušené droždie, sa nelíši od tej, z ktorej robiť stlačený. Je to rovnaké sladké melasy, av skutočnosti, samotných Saccharomyces.

Postup výroby dlho, pretože dospelý a čiastočne sušené kvasnice hmotnosti by dosushit a previesť na pelety. Existujú tri druhy sušených kvasníc. Táto suchá aktívny droždie, aktívne sušené a instantné sušené aktívne instantné InstantON. Cukrový sirup a Saccharomyces - z toho, že robia rýchle droždie. Líšia sa iba dehydratácia technológie. Ak sušené droždie sa používa konvenčné nízkoteplotný sušiarni pri ruskom technológií, v okamihu, keď sa suší za vákua metódou sublimačné. V prvom spôsobe sušenia sa získa produkt s pomerne slabou vitálny aktivity. Napriek tomu, že životnosť kvasiniek - 12 mesiacov, možno len ťažko držať až do konca, takže veľa stratil majetok fermentácii pečenia, ktoré môžu byť odporučené, aby zakúpiť iba na začiatku reklamovaná na život balíčku police. Preto čítanie sprievodný nápis na obale starostlivo študoval nielen informácie, ktoré z toho, čo robí kvasinkovú pečenie, zloženie výrobku, jeho kalorický obsah, meno výrobcu, ale aj dátum výroby kvasníc a ich trvania.

Emulgátory a antioxidanty

Ak ste proti začleneniu emulgátorov a antioxidantov, použite lisovaného droždia alebo kvások. Majte však na pamäti, že môžu byť prítomné neprospešné zdravé mikroflóry a chemické prvky. Emulgátory sú pridané do surového kvasiniek hmotnosti pred sušením. Všetky cesto sa naleje na zásobníku vo vákuovej komore. Tam je vytvorený vibrácií, zdieľa sušené substrátu do menších množstvách, ktoré sú potom balené v uzavretých vreciach. Emulgátor a antioxidant sa pridá do kvasinky, aby sa zabránilo nežiaducemu rastu húb a proti ich adhézie pred tým, než sa použije v teste. Nemyslite si, že prídavné látky uvedené v zložení poškodiť naše zdravie. Tento názor je hlboko chybný a veľa dáva diletantizmus a "yard kompetencie" v otázkach molekulárnej chémie. Niekedy dokonca môžete počuť: "Každý vie, že z toho, čo robí droždie. Zloženie dobré droždie - Saccharomyces je len a nič iné "Avšak, ani v lisovaných kvasníc zalejeme rastlinný olej, ktoré by sa začali aktívne množiť, kým nedosiahnu v sladkom roztoku. Pátraniach, z ktoré tvoria sušené droždie (zloženie je uvedené na obale), možno vidieť, že prípravok obsahuje prírodné kvasnice, emulgátor E 491, antioxidant E 320, škrob alebo rehydratáciu. Tieto prípady, kedy v sušených kvasníc obsahuje kvasinky a nič iného, povedal len, že výrobca nemá úplné informácie o zložení výrobku, skôr než za neprítomnosti stabilizačných a dezinfekciu nečistôt. Ľudia, ktorí majú zmysel pre humor s tým, že strach z jedla môže zabiť oveľa rýchlejšie, než samotné potraviny. To sa vzťahuje na potravinárske prídavné látky.

Varenie chlebového cesta, hnetie s InstantON instantné droždie, je radosť. Veľmi dobre zavedená instantné droždie "SAF-moment". S vedomím toho, čo robí z kvasníc "SAF-moment", ako je uvedené na etikete, cítite oveľa väčšiu istotu na výrobcu, než keby sa píše, že je zadaný úrovne regulácie vlhkosti v droždia rehydratačný hmotnosti. Táto kvasnice nemôžu množiť v sladkej mlieko alebo cukrový sirup. Jasne zvýšiť cesto, ak je naliať priamo do múky alebo cesta pripravený vmese.

Odo Saccharomyces a vákuové

Čo je potrebné preferovať - droždia alebo kvások, každý rozhodne sám za seba. Avšak z toho, čo robiť, droždie, chápeme. Na cukrového sirupu je veľmi ťažké, či skôr nemožné pestovať nie Saccharomyces, a akékoľvek nebezpečné pre zdravie húb. Alkohol a oxid uhličitý emitované týchto mladých robotníkov, zničí patogénne mikroflóru, a vákuová sublimácie a uzavretý obal zaručiť neprítomnosť nehygienických nečistôt. Sourdough - dobrá vec, ale to, či je možné pripraviť rovnaké sterilný?