Prečo autori kuchárskej knihy zabúdajú na bezpečnosť produktu?

Ukazuje sa, že kuchárske knihy ignorujú jeden veľmi dôležitý bod: bezpečnosť potravín.

Ako sa zistilo v nedávnej štúdii, väčšina receptov, ktoré možno nájsť v populárnych kuchárskych knihách, neposkytuje žiadne užitočné informácie o tom, ako sa nedostať otravy jedlom. Naopak, zavádzajú čitateľov a odporúčajú robiť veci, ktoré môžu prispieť k šíreniu baktérií.

Smutné výsledky štúdie

V priebehu štúdie bolo vyšetrených viac ako 1500 receptov z populárnych kuchárskych kníh a len 123 z nich, čo je približne 8 percent prípadov, naznačilo, že mäso by malo byť varené pri určitej teplote. Kuchárske knihy učia ľudí ako variť, ale vedci sa pýtali, či učia ľudí, ako variť, aby sa nedostali do potravín?

Predchádzajúci výskum ukázal, že v Spojených štátoch amerických bolo približne 3,5 milióna prípadov chorôb spôsobených jedlom spôsobených nevhodným varením mäsa alebo iných bielkovinových produktov živočíšneho pôvodu.

Ako šli štúdia?

V poslednej štúdii vedci preskúmali recepty z kuchárskych kníh, ktoré boli v zozname bestsellerov najmenej päť mesiacov. Študovali receptúry na varenie mäsa, kurčiat, morských plodov a vajec, pričom venovali pozornosť špeciálnym faktorom, ktoré ovplyvňujú bezpečnosť potravín vrátane teploty varenia mäsa.

Venovali tiež pozornosť známym mýtom o bezpečnosti potravín, ako napríklad rady, ktoré potrebujete na umývanie surového kurča v umývadle (to by ste nemali robiť).

Nesprávna teplota varenia

Vedci zistili, že teplota varenia mäsa vo väčšine receptov bola nesprávna. Z 123 receptov, ktoré spomínali teplotu varenia všeobecne, 43 (alebo asi 28 percent) odporúčalo varenie mäsa pri príliš nízkej teplote, čo by nestačilo na zabíjanie baktérií a parazitov. A 27 (alebo 22 percent) neuviedlo potrebu používať mäsový teplomer.

Napríklad, niektoré recepty na prípravu kurčaťa odporúča variť mäso na teplotu 71 stupňov Celzia, a nie na 74 stupňov Celzia, a to, že táto teplota odporúčajú odborníci v oblasti výživy. V niektorých prípadoch kuchárska kniha naznačila, že teplota kurací bude po určitom čase stúpať po jeho ukončení, ale neexistujú žiadne štúdie, ktoré by potvrdili toto tvrdenie.

Kde nájdem inštrukcie o teplote varenia?

S najväčšou pravdepodobnosťou sa v receptoch na bravčové mäso nachádzajú pokyny týkajúce sa teploty varenia. Pokiaľ ide o najmenšiu pravdepodobnosť, prakticky žiadny recept na varenie hovädzieho mäsa nezmienil žiadnu teplotu varenia. Vo väčšine prípadov v týchto receptúrach autori navrhli určiť pripravenosť misky podľa farby mäsa a farby jej štiav. Pokiaľ ide o recepty na prípravu vajec, obsahovali správnu teplotu, ale takmer nikdy nenaznačovali, že čitatelia používajú teplomery na konzumáciu.

Ďalšie indikátory

Hoci prakticky každý recept zvažovaný v štúdii používal určité indikácie týkajúce sa stanovenia stupňa pripravenosti mäsa alebo iných živočíšnych bielkovín, žiadne z týchto indikácií nie je vedecky dokázané. Napríklad najčastejšie používaným ukazovateľom pripravenosti jedla je čas varenia. Doba varenia však nemôže byť spoľahlivým ukazovateľom, pretože veľký počet faktorov ovplyvňuje čas, počas ktorého sú riadu varené, ako napríklad veľkosť misky, teplota produktu pred varením, rozdiely v kuchynskom náradí atď. Vnútorná teplota varenia je naopak založená na mnohých štúdiách a sústreďuje sa na baktérie a parazity, ktoré sa nachádzajú v konkrétnom produkte. V niektorých prípadoch by recepty mohli obsahovať aj dve odlišné odporúčania, ktoré si navzájom odporovali. Napríklad "variť Turecko po dobu troch hodín alebo kým jej teplota nedosiahne 74 stupňov Celzia." Medzi ďalšie nespoľahlivé indikátory patrí farba alebo textúra mäsa, inštrukcia na varenie "až do varu" a v niektorých prípadoch slová, ktoré autor vynašiel a ktoré nemajú nič spoločné s varením, sa používajú na určenie pripravenosti výrobkov.

Prevencia krížovej kontaminácie

Veľmi malý počet receptov obsahoval odporúčania na zabránenie krížovej kontaminácii, ku ktorej dochádza, keď baktérie z jedného produktu spadajú na iné. Napríklad iba v 29 receptoch bolo uvedené, že by sa mali použiť samostatné čisté rezné dosky a náradie pre surové a hotové výrobky. A len v 12 receptoch bolo odporúčané umyť si ruky po kontakte so surovým bielkovinovým produktom živočíšneho pôvodu. Niektoré recepty doporučujú čitateľom, aby umyli surové kurča pod kohútikom - je to metóda, ktorá vám umožňuje nečistiť baktérie, ale rozšíriť ich na viac povrchov. Je to spôsobené tým, že voda môže byť rozstrekovaná po celom umývadle, ako aj mimo nej a šíriť mikróby v kuchyni.