Sous-view - čo to je? Špeciálny varenie sous-vide technológie

V súčasnej dobe stále počul kulinárske termín "sous-view." Čo to je, ale nie každá žena vie. Áno, a nie každý kuchár, ktorý používa "staromódny", rovnako ako to slovo, pretože ho nepozná. Medzitým sa táto technológia s každým ďalším dňom sa stáva viac a viac populárne, pretože vám umožňuje variť jedlo pri nízkych teplotách a stále udržuje svoju štruktúru. Tak dostaneme čistých potravín, ktorý si zachováva všetky svoje vitamíny a živiny. Po prvé, táto metóda môže spôsobiť zmätok, ale nakoniec sa naučiť vážiť si svoje čaro a uvedomiť si, že sous-view - je to naozaj cool.

metóda History

Sous-view - čo to je? Podobná otázka bola položená v prvom rade tí, ktorí nikdy nepočuli o takomto spôsobe varenia. Sous-pohľad - je technológia nízkoteplotného varenie potravín vo vákuu. Tam bola metóda vo Francúzsku - krajina gastronomických gastronomických reštauratéra, ktorí vedia veľa o jedle. Technológia je považovaný za vynálezcu kuchár Georges Prahl, ktorý pracoval vo francúzskej reštaurácii "Troisgros". S novým vákuové technike, variť v roku 1974 pripravené foie gras.

Ale George Prahl nebol jediný, ktorý dal technológie sous-view. Zároveň musel vymyslieť iného muža. A všetko, čo sa stalo: Spočiatku to elitnej technológie nebol vytvorený pre gastronomických zariadeniach. Majiteľ reštaurácie zahrnuté do fastfudnyh inštitúcií sieti, nad tým, ako ťažké a nákladné variť mäso chutí oveľa lepšie ako konkurencia. Na vyriešenie tohto problému je reštauratér požiadal o pomoc od svojho priateľa Bruno Guss - biochemik prostredníctvom vzdelávania. Spýtal sa priateľa, aby prišiel s takým spôsobom varenia sušiť mäso as výsledkom sa stala šťavnaté a mäkké. Zároveň spomínaný kuchár Georges Prahl uvažoval ako pri príprave kačacej pečene ušetriť drahocenný tuku. Tak, jeden a ten istý nápad zároveň ohromujúce zasiahla ďalší dvaja ľudia: dvaja kuchári tušiť predtým, baliť produkt vo vákuu, ponorte ju do vody správnu teplotu a dusíme ju na dlhú dobu. Preto, aby sa pochopiť, kto bol prvý, veľmi ťažké. Áno, na tom nezáleží, hlavná vec, že tam bolo nové a brilantné technológie varenie vo svete varenia. A pretože, ako evakuácia bola získaná úspech v mnohých založenia pitie na našej planéte.

Stručný opis metódy

Spôsob vákuového sous vide spojená ako s varením a ich skladovanie. Celá Podstatou tejto technológie je nasledujúci: čerstvý Výrobok je balený do vákuové vrecia pre varenie (dať rôzne korenie v nej v prípade potreby) pomocou špeciálneho vákuového baliaceho stroja. Potom sa obal ponorí do zásobníka teplej vody a varí pri určitej teplote po dobu. A potom "vákuum" produkt podľahol šokového mrazenia. V chladiacom priestore môže byť podobný obrobok skladované po dlhú dobu.

Než si priniesť k stolu, mäsové pokrmy môže byť trochu smažiť na grile alebo panvici zlepšiť chuť a dozlata. varenie teploty sous-pohľad je 50-70 stupňov. Pri použití tejto metódy bude úplne vyhovovať akýkoľvek druh potravy, ale najlepšie zo všetkých tejto technológie je vhodná na prípravu morských plodov a rýb.

výhody technológie

Mimoriadny záujem v týchto dňoch je technológia sous-view. Čo to je nám povedané, a teraz zaoberajú výhodami tejto metódy. Tak, ako výsledok vákuové varenie dosiahlo:

1. Počas pečenia alebo vyprážanie mäsa povrchu vhodného k vplyvu teploty, ktoré sú niekoľkonásobne vyššie ako pohotovostný teplota. Technológia sous-view umožňuje jemne variť, teplotu vo vnútri a na vrchole hotového výrobku bude rovnaké, nič sa bude spaľovať a vyschnúť.

2. Potraviny, aby sa viac šťavnaté, pretože spracovanie nízkoteplotné opúšťa integrity bunkovej membrány.

3. Vákuové balenie ukladá do stredu produktu všetky jeho vôňou a chuťou. ale tiež prispieva k lepšiemu prenikaniu marinády a korenia na výrobku.

4. Správna voľba Teplota a doba varenia činí produkty mäkšie. Pevné kusy mäsa, ktoré dusené alebo varené, sval kolagén sa prevedie na želatínu. V dôsledku toho, dokonca aj najlacnejšie rez môže byť pripravená takým spôsobom, že bude mať božie textúru a chuť.

5. Varený tadiaľ zelenina zostať svieži a čerstvé textúry, čo je takmer nemožné dosiahnuť pomocou bežného varenia.

Čo a ako variť

Spôsob prípravy sous-pohľad môže trvať od 20 minút do jednej hodiny. Táto doba je nutná pre prípravu omelety, foie gras, malé ryby. Ale ťažké kusy mäsa a bravčová rebrá sú pripravené pár dní. Čas potrebný pre ohrev častí potravín na požadovanú teplotu, nezávisí na jeho celkovú hmotnosť, a jeho hrúbky. Z hustoty potravín doba, závisí na právo na potraviny sa zahreje na požadovanú teplotu. Mäkkosť produktu ovplyvňuje dobu varenia.

Mäkké a jemné produkty, ako je jahňacie kotlety, teľacie a bravčové bábiky a mäkkýšov foie gras byť použiteľné, akonáhle produkt dosiahol požadovanej teploty.

nedostatok

Varenie Sous spôsob Vide má nevýhodu. Ak je jedlo pripravené pre viac ako štyri hodiny pri teplote nižšej ako 52 stupňov, to znamená, že nádej na rast baktérií, provokovať botulizmus. Za takých okolností, tieto patogény cíti najlepšie. Aby sa predišlo infekcii, je potrebné zvoliť vyššiu teplotu pre tieto produkty, ktoré sa pripravujú dlhšie ako štyri hodiny.

skladovateľnosť

Mnoho znalci preferujú produkty pripravené sous-view technológie. Čo je to, že vedia, z prvej ruky, pretože väčšina moderných reštaurácií špecializujúca sa na týchto pokrmov. Tieto pochúťky sú dobré nielen pre svoju chuť, ale aj dlhá skladovateľnosť (pre väčšinu z týchto pokrmov, je najmenej päť dní vrátane dňa výroby a spotreby). Ale niektoré potraviny môžu byť skladované omnoho dlhšie, ale iba v prípade, že tieto podmienky boli overené experimentálne.

To znamená, že ryby môžu byť skladované po dobu štyroch - šesť dní, ale hovädzieho a teľacieho mäsa je vyhradené toľko ako 25-30 dní. Bravčového mäsa, tentoraz o niečo nižšia: 15 až 18 dní. Počas 10-18 dní, je možné udržať vtáka a skladovateľnosť zeleniny sa láme všetky rekordy. On je 45 dní.