Fyziológia výživy. Základy fyziológie výživy

Jedlo je jednou z hlavných zložiek zdravia, aktivity a kvality života človeka ako celku. Ale aby sa všetky tieto komponenty realizovali, je potrebné včas dodať telo určitým látkam v správnom pomere a objeme. Fyziológia výživy skúma zloženie stravy človeka: koľko bielkovín potrebuje, tuk, sacharidy, vitamíny a minerály pre optimálnu funkčnosť. Aj táto oblasť vedy sa zameriava na spôsoby a čas príjmu potravy, jej objem a fyzikálne vlastnosti.

sacharidy

Fyziológia ľudskej výživy dáva sacharidom vedúcu úlohu v energetickom metabolizme. Vďaka nim si človek rýchlo získava silu a energiu vrátane mentálnej aktivity. Sacharidy vykonávajú niekoľko dôležitých funkcií:

• Plast (sú súčasťou tkanív rôznych orgánov);
• Regulácia (pri oxidácii tukov sa nesmie akumulovať ketóny);
• Tonic (aktivuje procesy v nervovom systéme);
• Detoxifikácia (odstránenie škodlivých chemikálií).

Podľa chemickej štruktúry je pomer atómov vodíka a kyslíka podobný molekulám vody.

V potravinárskych výrobkoch sa nachádzajú uhľohydráty troch typov:

• Monosacharidové zlúčeniny (predstavované glukózou a fruktózou);
• Oligosacharidové zlúčeniny (predstavované sacharózou, laktózou a maltózou);
• Polysacharidové zlúčeniny (predstavované škrobom, glykogénom, celulózou a pektínovými látkami).

Zdroje sacharidov - sú predovšetkým potraviny rastlinného pôvodu: ovocie, zelenina, obilniny atď.

tuky

Základy fyziológie a hygieny výživy obsahujú časť o tukoch ako hlavné zložky potravín, pretože ich energetická hodnota je dvakrát vyššia ako energia bielkovín a sacharidov. Lipidy sú súčasťou bunkovej štruktúry a sú zapojené do konštrukčných procesov.

Len v prítomnosti tukov je rozpúšťanie a asimilácia vitamínov A, D a E. V lipidových zlúčeninách sú prítomné biologicky aktívne látky: tokoferol, lecitín, polynenasýtené mastné kyseliny, sterol. Zlepšenie chuti jedla a zvýšenie nutričnej hodnoty je možné z dôvodu pridania tukov.

Tuky v potravinách sú v podstate esenciálne zlúčeniny glycerínu a mastných kyselín. Druhy sú rozdelené na dve podskupiny: nasýtené a nenasýtené. Fyziológia výživy pripisuje veľkým biologickým významom polynenasýteným mastným kyselinám, ktoré sa rovnajú vitamínom.

Lipidy vo výžive zvierat sú zastúpené nasýtenými mastnými kyselinami (bravčové, hovädzie, jahňacie, atď.), V rastlinne nenasýtených (oleje, orechy, semená).

proteíny

Základy fyziológie výživy označujú proteíny ako nevyhnutnú podmienku života. Z nich sú všetky bunky a tkanivá postavené v ľudskom tele. Funkcie proteínov sú rôznorodé: plastové, katalytické, reprodukčné, ochranné, antitoxické, transportné a iné.

Chemickou štruktúrou sú bielkoviny komplexné dusíkaté polyméry pozostávajúce z aminokyselín, z ktorých 25 je prítomných v potravinách. Väčšina z nich je reprodukovaná telom (vymeniteľná), niektoré sú výhradne s jedlom (nenahraditeľné).

Hygiena a fyziológia výživy berú do úvahy význam bielkovinových produktov, najmä tých, v ktorých sú prítomné plné bielkoviny, s vyváženým zložením aminokyselín. Najvhodnejšie v tomto ohľade sú produkty živočíšneho pôvodu (mäso, vajcia, mlieko). Proteíny rastlín sú najčastejšie nedostatočné v komplexe esenciálnych aminokyselín (sója, pohánka, fazuľa, otruby atď.).

macronutrients

Základy fyziológie výživy považujú makroživiny za látky potrebné pre normálnu životnú aktivitu organizmu, ktoré sa podieľajú na metabolických procesoch rôznych úrovní. Tieto látky sú obzvlášť dôležité pre vytváranie kostí, ktoré potrebujú vápnik a fosfor.

Makroživiny zahŕňajú:

• Vápnik (mlieko, syr, tvaroh);
• Fosfor (ryby, mäso, chlieb, syr, fazuľa, obilniny);
• Horčík (chlieb, obilniny, fazuľa, orechy);
• Sodík (stolová soľ);
• Draslík (zemiaky, jablká, fazuľa, hrášok);
• Chlór (chlieb, soľ);
• Síra (mäso, ryby, vajcia).

Nedostatok makroelementov vedie k rôznym chorobám orgánov a systémov, predovšetkým kosti a krvné cievy.

Stopové prvky

Mikroelementy vykonávajú množstvo špecifických funkcií, čím zabezpečujú optimálne fungovanie organizmu ako celku a jeho jednotlivých orgánov.

Skupina mikroelementov zahŕňa:

• Železo (pečeň zvierat, pohánka krkov);
• Zinok (pečeň, fazuľa);
• Jód (morská kel, treska pečeň, morská ryba);
• Fluór (morská ryba, voda, čaj).

Fyziológia výživy je zameraná na organizáciu stravy s dostatočným počtom makro- a mikroprvkov potrebných na udržanie zdravia.

vitamíny

V učebnici "Biológia. Fyziológia výživy »(stupeň 7), informácie o vitamínoch sú uvedené v niekoľkých častiach. Ich úloha pre život tela je ťažké preceňovať. Tieto účinné látky sú prítomné v enzýmoch a hormónoch, podieľajú sa na metabolických procesoch, zabezpečujú súdržnosť v práci orgánov a systémov.

Vitamíny nie sú produkované v tele, takže ich príjem s jedlom je dôležitý. Nedostatok vedie k vzniku chorôb, zvýšenej únavy, zníženej účinnosti a odolnosti.

Vyvážená strava by mala obsahovať nasledujúce vitamíny:

• A - udržuje zdravie a mladosť pokožky, ostrosť zraku, imunitu (zdroje: mrkva, vajcia, mlieko, sleď, pečeň);
• B ₁ - zabezpečuje fungovanie svalových a nervových vlákien, výrobu energie (zdroje: ryža, mäso, strukoviny, orechy);
• B ₂ - aktivuje rastový a energetický metabolizmus (zdroje: vaječný žĺtok, hydina, ryby, kvasnice);
• B ₆ - pomáha asimilovať sacharidy a tuky, podporuje enzymatické reakcie (zdroje: zemiaky, ryby, mäso, obilný chlieb, zelenina);
• B ₁₂ - zabraňuje anémii, poruchám v nervovom systéme (zdroje: morské plody, mlieko, mäso, vajcia);
• C - podporuje imunitu, zdravie zubov, kožu a kosti (zdroje: pomaranče, citróny, čierne ríbezle, dogrose, sladké papriky);
• D - podporuje vstrebávanie vápnika, rast zubov a nechtov (zdroje: mastné ryby, mliečne výrobky);
• E - chráni telo pred oxidáciou na bunkovej úrovni, podporuje regeneráciu pokožky (zdroje: mäso, rastlinné oleje, obilniny).

Fyziológia výživy znamená príjem vitamínov vo forme špeciálnych komplexov, vyvinutých s prihliadnutím na vek a životný štýl osoby.

Hygiena potravín

Okrem zohľadnenia mikrobiologického zloženia produktov, fyziológie výživy - hygieny a hygieny stravovacieho správania. Jej princípy môžu byť prezentované vo forme nasledujúcich pravidiel:

1. Diéta by mala byť čo najrôznejšia.
2. Každý deň niekoľkokrát potrebujete jesť potraviny z múky, obilnín alebo zemiakov.
3. Pravidelná fyzická aktivita je žiaduca.
4. Je potrebné jesť čerstvé ovocie a zeleninu denne.
5. Je potrebné udržiavať stálu evidenciu tukov s jedlom, je žiaduce nahradiť zviera zeleninou.
6. Obmedziť používanie rafinovaného cukru.
7. Nezneužívajte pridávanie soli do misky.

Príprava jedla by mala zabezpečiť bezpečnosť a maximálne zachovanie užitočných vlastností výrobkov (najlepšie varenie, vrátane varenia, pečenia, varenia v mikrovlnnej rúre).

Dodržiavanie týchto jednoduchých pravidiel zlepší kvalitu potravín.

Výroba potravín

Ďalšou dôležitou otázkou, ktorá sa zaoberá fyziológiou výživy, je technológia výroby potravín. V ideálnom prípade by mali byť priemyselné podmienky organizované takým spôsobom, aby sa zvýšila nutričná hodnota základne surovín. Konečná využiteľnosť výrobku bude určená nielen obsahom živín, ale aj mierou, do akej ich môže absorbovať telo. Tento problém súvisí s trávením aj s mnohými ďalšími fyziologickými procesmi.

Napriek všetkým ťažkostiam sa dá spoľahlivo preukázať, že kvalitné potraviny sú trávené oveľa lepšie ako z neprírodných surovín. Čím je chutnejšie a chutnejšie jedlo, tým je užitočnejšie pre telo. Táto skutočnosť musí byť zohľadnená v procese výroby potravín.

Základy hygieny

Obsah bielkovín, tukov, sacharidov, vitamínov a minerálov sa skúma mikrobiológia, fyziológia výživy. Sanitácia je zameraná na vývoj pravidiel pre osobnú hygienu pri príprave a konzumácii potravín. Zabraňujú kontaminácii produktov, vstupujú do nich patogény infekcií, ktoré vyvolávajú otravu potravou a množstvo chorôb.

Zvláštna pozornosť sa venuje hygienickým podmienkam varenia v zariadeniach verejného stravovania. Vysoká úroveň osobnej hygieny pracovníkov ovplyvňuje kultúru interakcie so spotrebiteľmi.

Pravidlá jednotlivých zdravotných postupov stanovujú určité požiadavky na stav rúk, úst, pracovných odevov, podmienky organizácie, pravidelné lekárske prehliadky zamestnancov.

Osobná hygiena každého človeka pri jedle znamená dôkladné umývanie rúk, a ak je to potrebné, celé telo, čistota oblečenia, použitie individuálneho súboru jedál. Pri výskyte infekčných chorôb by kontakty s inými osobami mali byť obmedzené.

Výživa fyziológia ako vedecká disciplína

Disciplína "Fyziológia výživy" sa vyučuje v stlačenej forme na stredných školách a je rozmiestnená v odborných vzdelávacích inštitúciách. Zahŕňa štúdium fyziologických systémov súvisiacich s výživou, ekologickými a zdravotnými znakmi ľudskej výživy, základom trávenia. Významná časť tried je venovaná štúdiu živín, princípom dávkovania, hygieny a hygieny pri príprave, spracovaní a skladovaní výrobkov. Fyziológia výživy so základmi vedy o komoditách je posledným tematickým blokom, ktorý zahŕňa ekonomickú zložku problému.