Workshop studený: popis, charakteristiky. Organizácia dielni za studena

Reštaurácií, kaviarní, jedální s rastlinnej výroby štruktúry pre prípravu teplých i studených pokrmov sú priradené špeciálne miestnosti. Na low-elektrárne pre tieto účely sú niektoré miesta v celkovom výrobnom priestore. V tomto článku sa pozrieme na to, čo rastliny pohode.

Prehľad

Sortiment kŕmené studenej dosky vytvorený v súlade s typom a triedu podniku. Ponuka zahŕňa:

1. Občerstvenia.
2. Studené kuchyne (povodeň, varené, plnené, vyprážané, a tak ďalej.).
3. Gourmet produkty (ryby, mäso).
4. produkty kyseliny mliečnej.
5. Dezerty a nápoje (ovocné nápoje, želé, pena, želé a tak ďalej.).
6. Polievky.

Prvá ponuka class reštaurácie by mala zahŕňať najmenej desať denné a vyššia - najmenej 15 riadu. Výrobný program je vytvorený v súlade s rozsahom, ktorý je realizovaný v oblasti predaja, varenie obchody, rovnako ako poslať v kaviarňach a iných podnikov.

Cold workshop: Popis

Spravidla je umiestnený vo svetlej miestnosti. Z jeho okien sú väčšinou zamerané na severo-západ alebo na sever. Teplá a studená obchod by mal mať pohodlný vzťah. To je nevyhnutné pre dodávky výrobkov na tepelné spracovanie a získať ich späť do varenia. Okrem toho, za studena predajňa by mala mať správa z prania a distribučné linky. V miestnosti za predpokladu, že potrebné množstvo vybavenia, ktoré je k dispozícii v bezpečnostných produktov a varených produktov. Vzhľadom k tomu, že výroba sa používa prevažne rezacie zariadenie, musí byť zaistená bezpečnosť. V chladnom obchode zodpovedá odborník, ktorý vykonáva riadenie a kontrolu všetkých procesov.

špecifickosť

Organizáciu práce studenej závodu musí byť založená na jeho vlastnosti. V konkrétnych produktov po varení a porcovanie opakovanie prenosu nie je podrobí tepelnému spracovaniu. V tejto súvislosti je potrebné zabezpečiť prísne uplatňovanie hygienických pravidiel. Studená kuchyňa kuchár, navyše musia dodržiavať správnu osobnú hygienu. Pokrmy musí byť pripravený v takom množstve, ktoré môžu byť realizované v krátkej dobe. Vzhľadom na to, že suroviny použité výrobky, ktoré neprešli tepelnou úpravou, ktoré sú nevyhnutné, aby dôsledne rozlišovať produkciu mäsa a rýb, varené a surovej zeleniny. Na podniky malé kapacity sú univerzálne priestor. K dispozícii je sekvenčná varenie z výrobného programu. Organizáciu práce studenej predajne na veľké podniky zahŕňa vytvorenie špecializovaných oblastí.

strojné zariadenie od

Obchod, by mala byť vybavená chladným univerzálny disk s vymeniteľnými mechanizmami. Sú navrhnuté tak, aby:

• krájanie varenej a surovej zeleniny;
• extrahovanie šťavy z rôznych druhov ovocia;
• smotany na šľahanie, peny, Sambuca, kyslá smotana;
• miešanie šaláty a ďalšie obväzy.

Tieto univerzálne stroje inštalovaná v rastlinnej chlade pri varení vo veľkom množstve. U malých podnikov, ako pravidlo, tieto operácie sú vykonávané ručne. So širokým sortimentom sendvičov, gastronomické výrobky používajú drobné náradie a vybavenie. Tieto zariadenia, najmä zahŕňať stroj pre rezanie a stohovanie syr, klobásy, šunka, chlieb miestnosti, ručné maslodelitel.

nízkoteplotné jednotky

Teplota potravín, rozdelí na vydávacieho vedenia, musí byť vyššia ako 10-14 stupňov. V súvislosti s týmto rastliny musia byť vybavené dostatočným množstvom chladiaceho zariadenia. Pre skladovanie hotových pokrmov a produktov, z ktorých sú vyrobené za použitia špeciálnych skriniek. Navyše, práca sa vykonáva v chladnom obchode na produkčných tabuliek nízkoteplotné skrine. Sú prítomné: kapacita a šmykľavka pre šalát. Pre vloženie a skladovanie zmrzliny s použitím čítača nízkoteplotné. Na ľad pre následné použitie pri výrobe studených nápojov, sú použité koktaily v baroch a reštauráciách špeciálnych strojov na výrobu ľadu. Voľbe zariadenia závisí na výrobnej kapacite, počte hotových výrobkov a výrobkov, ktoré je potrebné uložiť.

ostatné

Počet tabuliek závisí od počtu osôb v rovnakej súčasnej dobe na pracovisku. V tomto prípade je systém studený obchod by mal byť zostavený tak, aby každý zamestnanec mal najmenej jeden a pol metra priestoru. Umývanie zeleniny, zeleninové, ovocné a vykonávajú v mobilných alebo pevných kúpeľov. Pre tieto účely, ale tiež môže slúžiť ako modulárny stôl opatrené vstavaným umývacieho priestoru. Pred odoslaním realizácie hotových výrobkov sú umiestnené v mobilných regálov. V reštauráciách, za studena predajňa je vybavená výdajný pult.

nástroje

Bez nich, vlastnosti za studena obchodu by bola neúplná. Pri varení použiť celý rad nástrojov, zariadení, náradia:

• Yaytserezki.
• Nože (gastronomické: rezanie šunka, maslo, syr, klobásy, nože, vidličky, vlnité, Chef Trioly).
• Škrabka na olej.
• Tomatorezki.
• Ručný odšťavovač.
• Formuláre pre krémy, želé, aspik.
• Lopáriky.
• na skladacie zariadenie.

Vytvorenie výrobné závody

V chladnom obchode reštaurácii alebo iné podniky so širokou ponukou občerstvenia a výrobných liniek jedlá sú pridelené na ich prípravu. Oni sú niektoré lokality, kde:

• Výrobné šaláty a ďalšie obväzy.
• Rezanie gastronomické rybie a mäsové výrobky.
• Porciovanie a prezentácie jedál.
• Výroba mokrých produktov, polievky, sladké nápoje, sendviče.

Na pracovisku pre prípravu šalátov a ďalších šalátov alebo tabuľke používa vaňa s integrovaným zásobníkom pre umývanie zelené čerstvej zeleniny. Rezanie surové a varené potraviny sa vykonáva na rôznych rezanie dosiek s nožmi šéfkuchára trio.

Charakteristika studenú obchodu: predovšetkým varenie

All priestor musí byť rozdelené do sekcií. Pracovisko je vybavené dvoma výrobnými tabuliek. Jedným z nich je vykonávaná krájanie zeleniny, zmiešaním zložiek a naplnením šaláty a ďalšie obväzy. Táto tabuľka môže byť modulovaný alebo sekčné obvykle. Na druhú porciovanie sa vykonáva a formulácie šalátov k následnému predaju na obchodnom mieste. Pre tieto účely je vhodné kúpiť modulovaný pitevného stola s nízkoteplotným kabinetu. Postavil správnej rovnováhy misku na prípravu pokrmu, meracie zariadenia na porciovanie (šalátové zariadení, lopaty, lyžice). Nechal na stole dať dosky pre predjedál, šalátov a ďalších pokrmov. Takisto vykonáva produkty odbavenie. Pred svojim prípravné výrobky používané ako dekorácia. To zahŕňa rezanie varené vajcia, paradajky, citróny, uhličitan, byliny a tak ďalej. Za týmto účelom, osobitné vybavenie a nástroje. Pripravené výrobky sú uložené v chladiacich častiach.

Gastronomických produktov a občerstvenie

V mieste ich prípravy sú vykonávané: rezanie, porciovanie a registrácia pokrmov z rýb a mäsových výrobkov. Tu nastavte tabuľky pre malé mechanizovaného zariadení. Na ručné rezné nože používajú gastronomické výrobky. Ovládanie masových častí pomocou pracovnej plochy nástroja.

aspik

V prípade, že sú zahrnuté v sortimente, ich výroby by mala byť organizovaná vyhradený priestor. Rezanie varené a mäsových výrobkov sa vykonáva na výrobných stolov, vybavených:

• závažia pre ovládanie častí mas;
• kuchynské nože trojlôžkové;
• lopáriky;
• podnosy pre vyzdvihnutie vážených produktov.

Pred vykonaním hotových jedál vyrobené vzdelávacie produkty. Za týmto účelom sú nože pre rezanie a sýtenie tvaru vybrania rôzneho tvaru, a tak ďalej. Rybie a mäsové časti sa umiestni do pripravených panvice, tvaru, misky, potom zdobené výrobkov s využitím špeciálnej naliať lyžicu. Hotový výrobok sa umiestni do mraziacej skrine a. Ak je plnivo pripravená v zásobníku, s dovolenku dal nakrájané na porcie. Tie následne presunúť do špeciálnych dosiek a ďalší riad. Z tohto špeciálneho noža používajú.

sendviče

Sú považované za jeden z najpopulárnejších studených pokrmov, najmä študentov, školských jedálňach, rekreačných oblastí, v kaviarňach, a tak ďalej. Sendviče z chleba. Využíva olej a rôzne gastronomické produkty, kulinárske produkty. Ako všeobecné pravidlo, variť chlebíčkov. Spoločnosti slúžiace cestujúci rôznych druhov dopravy, produkujeme uzavreté (Road) občerstvenie. Pre rauty a recepcie pripraviť chuťovky.

Kľúčový proces prípravy Plátky chleba sendviče a rôzne produkty po častiach. Oni sú tiež zdobené greeny, zelenina, olivy, citrón a tak ďalej. Keď malé množstvo realizácií sendvičov nárezové pečiva a ručnou metódou. Využíva syra, gurmán, chlieb nože, rovnako ako špeciálne vybavenie. Pri príprave veľkého počtu sendviča je mechanizované zariadenie inštalovaná na ploche.

Pre urýchlenie výdaja oleja na častiach ručného použitej maslodelitel. sú použité špeciálne tvarovanie škrabky. dať určitý tvar (v podobe okvetných, ruže, atď.) s ich pomocou oleja. Pre rezanie a krájanie potravín na stole, okrem rezných nástrojov, sa musí zúčastniť dosku. Ich umiestnenie v súlade s spracovávaných surovín. Prípravky používané pre sendviče, pripravené nie skôr ako 30-40 minút pred začatím realizácie. Ich ukladanie sa vykonáva v nízkoteplotných skríň. Výroba ľahkého sendvičov (pohovka), je považovaný za pomerne pracné. Sú kŕmené hlavne na recepcie, rauty, uvádzanie na bufetového stola. rôzne vybrania slúžia na urýchlenie výrobného procesu.

polievky

Oni sú veľmi žiadané v letnej sezóne. Pre studené polievky zahŕňajú mišmaš, polievka repy, červená repa a tak ďalej. Sú vyrobené z zeleniny a ďalších produktov v repy vývaru, chleba Kvas, a ovocie. Pokrmy prepustený ochladí na 12-14 stupňov. Keď realizovaný udržať ho používa jedlý ľad, ktorý je produkovaný v ľade.

Mäso a iné potraviny, zelenina, za studena potrebných na prípravu polievok, je tepelne spracovaný v horúcom obchode. Potom sa ochladí a nareže na prúžky alebo kocky. To sa vykonáva ručne alebo pomocou špeciálneho mechanizovaného rezacie zariadenie. Luk nasekané s nožom a rozotrie s drevenou paličkou so soľou v malom množstve až do šťavy. Pred varením uhorky olúpané a nakrájané ručne alebo strojovo.

Výroba prebieha na sladkých ovocných polievok vývarov. Ako základ týchto pokrmov sú sušené alebo čerstvým ovocím a ovocie. Pred tepelným spracovaním je zoradená a premyje cedidlo alebo filter. Plody sa používajú v takej forme, hrušky, jablká rez do rastlinných krájača. Predtým, s pomocou otvoru odstráni semien špeciálne zariadenie. Pokrmy sú upustiť od cestovín, ryže a tak ďalej. Ovocné ozdoby a odvary pre sladké polievky varené v horúcom obchode.

sladké jedlá

Patrí medzi ne želé, želé, Sambuca, peny, atď. Na pracovisku, pretože sa pri príprave týchto pokrmov nainštalovaný kúpeľ, Priemyselné stoly, ktorý je vybavený nízkoteplotné skrine a, váhy (Stolové). Okrem toho, že používa rad nástrojov, foriem, riad, náradie. Vykonávať rôzne operácie sú univerzálne disk s výmennými mechanizmami. Napríklad sa používa pri šľahaní peny, smotana, odretie ovocie.

Produkty potrebné pre varenie, zoradené a umytá pod tečúcou vodou do sitka. Bobule a plody môžu byť vydávané v jeho prirodzenej forme so smotanou, mlieko, cukor. Príprava gélových jedál z čerstvého džúsu. Ak chcete získať ho pomocou špeciálnych nástrojov a zariadení. Varenie sirupov vyrobených v horúcom obchode. Hotový produkt sa naleje do zásobníkov, formy. Sirupy na peny, šľahané univerzálnym mechanizmom pre vymeniteľné jednotky. Realizácia hotových jedál z dezertných tanierov alebo zmrzlinových misiek.

ostatné výrobky

Nápoje a kompóty vlastnej produkcie (z bokov, brusnice, citrón, atď) Na výrobu teplej obchod, a potom sa ochladí. Potom, sú rozdelené na časti (naleje do pohára). Pri príprave nápojov z čerstvých jabĺk pomocou špeciálneho zariadenia. Toto zariadenie je jediným pohybom odstraňuje slot osiva a rozdeľuje ovocie do 6-8 plátky. Príprava mäkké zmrzliny vo veľkých podnikoch verejného stravovania vykonáva pomocou mrazničky. Krátkodobé skladovanie a predaj výrobkov prostredníctvom sekcie s nízkou teplotou alebo pultu. zmrzlina je vyrobená v kovovom dovolenku kremanki s výplňou alebo v naturáliách. Porciovanie špeciálny lyžice.

funkcia práce

Základné požiadavky na studenú obchode definované v Snip. Produkčného režimu sa nastavuje v závislosti na špecifiká podniku. Ak je doba trvania zmeny v priebehu 11 hodín, bol prijatý dvuhbrigadny pristúpil alebo v kombinácii grafe. Všeobecným Vedenie umiestnenie produkcie poskytuje zodpovednej osoby alebo predák. Ako to stojí Cook obchod studený 4 alebo 5 výboj. Predák plánované aktivity realizovať výrobný program podľa jedálneho lístka.

Varenie časovo náročné jedlá urobiť vo večerných hodinách. Patrí medzi ne napríklad patrí povodeň, želé, kompóty, želé a tak ďalej. Počas tréningu na začiatku zmeny vybraného zariadenia, náčinia, distribúciu produktov v súlade s výrobnej zákazky. Ak je racionálne organizáciu práce, to netrvá dlhšie ako 20 minút. Špecialisti dostávajú prácu v súlade s kvalifikáciou. Foreman zaisťuje, že ako v súlade s bezpečnosťou v studenom obchode, technológie varenie. On je tiež zodpovedný za kontinuitu výrobného procesu, aby sa zabránilo prerušeniu služieb pre zákazníkov. V spoločnostiach s veľkým objemom produktu sa zavádza rozdelenie pracovných operácií. Toto vezme do úvahy kvalifikácia.