Primárne spracovanie mäsa: sekvencia technológie

Každá spoločnosť, pracuje s mäsovými výrobkami, mäso udržiava obrobok v súlade s konkrétnym pracovného cyklu. Primárne spracovanie mäsa vyžaduje vykonávanie série operácií - od rozmrazení a obsushivaniya pred odrezaním. Uvažujme každý krok v detaile.

rozmrazovanie mäsa

To je najpomalší proces. Vzhľadom k tejto masovej šťavy, ktorý je obsiahnutý v mrazené mäso vo forme kryštálov, ktoré pomaly rozmrazovanie vstrebáva do svalových vlákien, a to umožňuje, aby mäso je takmer plne obnoviť ich vlastnosti. Pomaly tavenie vedie k tomu, že mäso stráca iba asi 0,5% hmotnosti, v prípade, že sa roztaví v polovíc. Prvotné spracovanie mäsa začne topiť, zatiaľ čo proces vyžaduje dodržiavanie určitých pravidiel:

• mäso musí byť rozmrazené pred tým, než je prasknutý;
• rozmrazovanie sa vyskytuje v komorách, kde vlhkosťou 85 až 90% pri teplote 4-6 °;
• topiť buniek vyžaduje 2-3 dni.

Mäso môže byť rozmrazené a rýchlym spôsobom, ale pri teplote 16-18 stupňov. Po rozmrazení mäso je udržiavaná v komore asi jeden deň, ale pri teplote 2 ° C.

rozmrazovanie Funkcia

Prvotné spracovanie mäsa začne topiť, čo umožňuje obnoviť jeho pôvodné vlastnosti. Je nemožné vo vode rozmrazovanie mäsa, jatočné telo preniknúť na malé kúsky, ako v tomto prípade, surové mäso šťava stráca moc, hodnota jedlo mäsa sa zníži kvalita polotovarov sa zhoršuje.

Dôležitú úlohu tu zohráva umývanie rozmrazovanie mäsa. Je nutné odstrániť z povrchu mikroorganizmov, spor, mikróby a baktérie, ktoré môžu byť veľmi veľa. Osoba kúpanie teplej vody môže byť odstránený z mäsa povrchu kolonizácie o takmer 99%.

Pranie a sušenie

predspracovania technológie mäso nutne obsahovať prania a obsushivaniya. Svalových vlákien je prakticky sterilný produkt, ktorý nie je povrch. Ak sa doba nie je ošetrenie povrchu, sa mikroorganizmy z povrchu mäsa spadajú do polotovarov a bude neplatný. Pre zníženie bakteriálnej kontaminácie a nečistoty sú odstránené z kostry, ktorý sa používa premytie teplou vodou. To stačí pre zníženie povrchového mikrobiálne kolonizáciu na 95-99%. Pranie sa vykonáva dvakrát, a opäť je možné použiť jednu a tú istú vodu.

predspracovania technológie zahŕňa mäso a mäsové suspendovaním umývanie háky a premývanie v čistej vode z hadice, hadice alebo osobitné sprchy. Umývanie mäsa a môžu byť vykonávané v kúpeľoch za použitia nylonové kefy alebo bylinný. Obmytým mŕtve telá sú chladené studenou vodou. Za to, že mäso je vystavená obsushivaniya.

obsushivaniya

Primárna liečba zahŕňa obsushivaniya mäso mŕtvoly. Za týmto účelom sa cirkulujúci vzduch prechádza filtre pri teplote do 60 stupňov. V prípade, že spoločnosť je malá, môže byť mäso skladaný z mriežky podľa osobitných pracieho kúpeľa alebo zavesiť na háky, po ktorom dochádza k obsushivaniya alebo vo vzduchu, alebo stieranie s bavlnenými obrúsky. Proces úloha - nielen vysušiť povrch mäsa, ale tiež, aby sa zabránilo rastu mikroorganizmov.

Rozdelenie do častí

predspracovania mäso nasledujúce kroky:

• topenia mäso;
• umývanie;
• sušenie;
• rozdelenie do častí;
• vykosťovanie;
• orezávanie a vyčistenie;
• Výroba polotovarov.

Rez zdochlinu do niekoľkých častí sa vykonáva v súlade s vlastnosťami svalu a spojivového tkaniva a zvažuje, ako je mäso, ktoré majú byť použité v budúcnosti - na vyprážanie, varenie, dusenie, a tak ďalej. Všimnite si, že časť rovnakých kostry líšia a nutričnú hodnotu, a chemické zloženie a kalorickú hodnotu a chutnosť. Z tohto dôvodu je kostra je rozdelený na komoditné triede - to je pre obchodné alebo stravovacích reťazcov.

rez z hovädzieho mäsa

Primárna liečba zahŕňa hovädzie mŕtvoly a ťah. To sa vykonáva nasledujúcim spôsobom: nasekané do prednej polovice a zadné polovice prednej divízie sa vykonáva na poslednú hranicu. Predná polovica je rozdelená zárezy v tvare lopatiek, krku, chrbta, hrudníka strane a zadnej strane - strihaním, zadnú nohu a bedier. Pri varení rezaní časť hovädzieho mäsa, ktoré Burke, spadajú do troch tried:

1. Prvý stupeň - zaoblenie, hrudnej a bedrovej časti zadnetazovaya. Tie sa najčastejšie používajú pre vyprážanie, ako je v tejto mäse obsahuje 3-4% spojivového tkaniva.
2. Trieda II - rameno, hrudník a shortloin. Toto mäso je použité pre dusenie a varu.
3. Tretí stupeň - mäso kotlety, koleno. Existuje už až 23% spojivového tkaniva, takže mäso použité na prípravu rezne a pôdy.

Pre strih, špeciálny druh rezbárstvo a nástrojov, ako je sekerou alebo pásovým kotúčovou pílou mäsiarsky. Rezanie kreslo môže byť kruhový alebo štvorcový. Sú vyrobené z masívneho dreva.

Odlišná mäsových výrobkov

Existujú rôzne druhy surového mäsa. Primárne spracovanie mäsa a kvalitu konečného produktu sa bude líšiť a nutričnú hodnotu, a pomer svalov, tuku a kosti. V súlade s tým, je rezná sa vykonáva na tiel rôznych primárnemu porciovanie. V Rusku, tam je jediný schéma porážať, ktoré sú ponúkané na maloobchodný predaj. Samostatný obvod sa používa na varenie rez, keď sú vyrábané mäsa párky. Hovädzie mäso v súlade s normami je rozdelená do 3 stupňov, teľacie mäso - 3 stupne bravčových - v dvoch triedach.

Vykosťovanie a orezávanie mäsa

Primárna liečba zahŕňa mäso a vykosťovanie prácu. Tento proces zahŕňa odstránenie kostí z polutushek. Vykosťovanie vykonáva na špeciálnom stole pomocou vykosťovanie noža. Po tejto operácii sa vykonáva orezávanie, teda mäso konečne zbaví filmoch, kosti, chrupavky, žil pre rôzne druhy mäsa. V týchto operáciách významná rola zručnosť a obvalschika zhilovschika kvôli profesionálnemu prístupu je závislá na výkone komoditného mäsa.

spracovanie hydiny

Sekvenčné spracovanie primárnej hydiny je trochu odlišná, pretože hlavný cieľ počiatočné kroky spracovania - zníženie množstva krvi do kostry. Záleží na stupni krvácanie z mŕtvych tiel a rysy ďalšie skladovanie. Ak krvácal kostra zle, tkanivo čiastočne alebo úplne červenať, obzvlášť to bude zrejmé v oblasti krku a krídlach. A v prípade, že krv je, že vytvára priaznivé podmienky pre rozvoj baktérií v krvných cievach kostry.

Táto technológia zahŕňa predspracovanie mäso a odstraňovanie peria, ktorého kvalita závisí od kvality jatočných tiel. Prestávky, škrabance vplyv na zníženie stupňa kurča. Pred vybratím perie, pri výrobe vtáka je vystavená tepelnému spracovaniu. Ak je obarenia hydina ponorí do varnej kúpele, kde je voda aktívne obieha. Táto skutočnosť oslabuje spojenie medzi perom a kože, takže perie sú ľahko odstrániť. Teplota vody v kúpeli sa udržiava na požadovanej úrovni pomocou automatickej regulácie.

V závislosti od spôsobu chladenia tepelnú úpravu môžu byť mäkké a tvrdé. Mäkké režimy sa používajú na chladenie tiel brojlerov a tvrdé režimy sú používané pre chladenie vypitvaný mŕtvoly. V závislosti na tom, či pozorované technológiu tepelného spracovania, a zmení kvalitu obarenia. V prípade, že teplota tepelného spracovania je nižšia, než je obvyklé, odstraňovanie perie je zložitá.

Odstránenie operenie vykonáva strojov a strojov rôznych typov, takže asi 95% z krytu pera automaticky zatiahne. Ak sú pracovné stroje neustále zásobované vodou, ktorej teplota je 45-50 stupňov. Strela perie sa premyjú vodou v špeciálnej šachte, ktorá je namontovaná na podlahe obchodu. Akonáhle je chvost odstránená, sa privádza do dooschipki časť kostry, ktoré sa vykonáva ručne. Špeciálny nôž najprv odstránený zostávajúce peria z krídel, krk, chrbát a zostávajúcich častí kostry. Pilocytic pero je odstránený plyn opaľovanie komory.

vypitvaní kurča

kvalita mäsa ovplyvňuje kvalitu pitvania tiel. Ak je počiatočná spracovanie suroviny v tomto procese vzhľadom k tomu, pozornosť. Všetky procedúry sú vykonávané na starostlivo vyčistenú pracovisko veterinárna odborník vybavený špeciálnym zariadením. Najčastejšie pitvaní sa vykonáva ručne pomocou niekoľkých automatických systémov. Všetky výrobné operácie musia byť vykonané správne, aby nedošlo k poškodeniu čreva, žlčník - inak to povedie ku kontaminácii mäsa mikróby a zhoršenie jeho kvality.

Najmä mrazené kurča

Pre dlhodobé skladovanie alebo prepravu mrazeného kuracieho mäsa. Ak to chcete, vziať už chladené a chladené mŕtvoly. Zmrazenie musí byť vykonaná rýchlo, čo bude mať vplyv na rovnomerné rozloženie ľadových kryštálov vo svalovom tkanive. Pomaly zmrazenie bude mať vplyv na tvorbu malé množstvo ľadových kryštálov, ktoré narušujú tkanivá a zloženie ovplyvňujú šťavnatosť redukcie produktu a mäkkosť. Vo veľkých podnikoch vykonané vymrazovaním, ktorý pôsobí ako nosič tepla vzduchovými komorami a prístroje. V závislosti na nutričné dobe mrazu kurča môže byť až 72 hodín. Spotrebiteľ dostane kura alebo chladené alebo mrazené. Ak bol mŕtvola uložená a riadne prepravovať, nebude to mať vplyv na zhoršenie chuťových charakteristík kurčaťa.

Ako sú polotovary

Po primárnej liečbe mäso je rozdelený do rôznych častí, ktoré sú použité na výrobu. Olúpané kusy mäsa sa tiež používajú na výrobu polotovarov. Väčšina týchto výrobkov sú vytvorené z mäsa. On, podľa poradia, je pripravený a melie mlynček na mäso priemyselné. Potom sa primárne a tepelné spracovanie mäsa. Jeho úlohou - na uvedenie výrobku do stavu pripravenosti kulinárske, ničí baktérie a zvýšenie odolnosti produktu na akékoľvek skladovacích podmienok. Vzhľadom k tomu, mäsa a mäsových výrobkov, tepelné spracovanie produkt prejde celý rad zmien - fyzikálne a chemické.

vnútornosti

Po počiatočnom spracovaní mäsa zostáva vnútorné orgány, ktoré sú dôležité z hľadiska varenia. Nutričné hodnoty jazyka, a pečeň nie je horší ako na hodnotu mäsa, a v pľúcach, uší, priedušnice nízku výživovú hodnotu. Vedľajšie produkty sa používajú pri príprave celého radu potravinárskych výrobkov. Preto potom, čo je primárny spracovanie mäsa je rozdelený do rady výrobkov, ktoré sa používajú pre komerčné účely. V súlade s postupom a všetkých jeho fázach mäsových výrobkov je rez a dodávané na pultoch v dobrom stave.