Ako vykonať výpočet jedál v jedálni. Výpočtu nákladov na stravu

Popularita stravovaním body nebude nikdy uhasený, pre ľudskú lenivosť a lásky potravín navždy. V skutočnosti, nie každý je chuť na šalát "kapitál" Kuracie Kyjev a tortu "Praha" dezert, nemôže dovoliť preniknúť do predajne za účelom nákupu všetko, čo potrebujete, a zamknúť sa v kuchyni varí po dobu niekoľkých hodín. Tvrdá realita práce, dopravné zápchy a únava robí svoje vlastné pravidlá, ale tiež chcú jesť chutné. V týchto ľudských slabostí s úspechom už mnoho rokov zarábať podnikajúcim ľudí, ktorí sa podarilo vybudovať úspešnú kuchyňa je vážna vec. Ako vykonať výpočet jedál v jedálni, aby nedošlo k pracovať so stratou, alebo naopak nie je plašiť potenciálnym zákazníkom premrštené ceny? V tomto prípade, zlaté ruky nestačí na úspech, ale preto, že konkurencia na trhu diktovať pravidlá. Mohlo by sa zdať - jedáleň a jedáleň, že možno získať? Avšak pripevnenie ľudí do klasikov, aby pri príprave viacerých pre "Knihu chutné a zdravé potraviny", stojí veľa.

na prstoch

Po pravde povedané, v tomto okamihu výstup náklady na nadhodnotenie, ako konečnú cenu logických položiek menu generovaných na základe chuťou, dopytu a priemerné trhové žiadostí ľudí, ale pre vnútorné sledovanie nákladov a vyrovnávacích spočítať náklady na riad stále neodporúča.

Napríklad jednu z menej populárne dnes cukrárskeho francúzskeho modelu: firma používa vysoko kvalitné úrovne suroviny so zodpovedajúcim cenovkou, používa špeciálne zariadenie na výrobu svojich produktov, ktoré stoja veľmi drahé (napríklad rovnaký plne automatizovaný prístroj pre temperovanie čokolády - uložiť nie fungovať, pretože je plná zlyhanie a poškodenie drahých zdrojov), prenájom potrebného priestoru, a tak ďalej, a tak ďalej. Výpočet riadu na prvý pohľad, ale nemôžu znižovať náklady, pretože kvalita utrpí, názov a v dôsledku toho, dopyt, takže budete musieť držať na brvno. Rovnomerne vysoká prirážka na týchto pozíciách, že cesty samy o sebe, ale tiež nemôže dodať, a tých 300% nákladov, ktoré na pojednávaní populácie, jednoducho zmietla. Tak ako to robíte? Zoberme si menu, ktoré ponúka cukrovinky:

• Kvasnice do pečiva;
• a cukrárske výrobky;
• marshmallow cukríky.

Prvý a tretiu pozíciu v obstarávacej cene, ak nie Penny, potom sa k nej, zatiaľ čo koláče ani polovica "oklamať" to je nemožné, pretože z drahých zdrojov. Preto druhá pozícia, ktoré sa predávajú výrazne lacnejšie, a rozdiel je vyplnený sušienky a sladkosti. Moral: výpočet nákladov na stravu nie je vždy na základe nákupných cien jej zložiek.

Samozrejme, jedálenský cukrovinky sa líšia, ale princíp práce s konečných produktov s podobným výkonom.

Kde začať?

Zvlášť lenivý môžete použiť ready-made šablóny on-line, ktoré môžete nájsť kdekoľvek na nete, ale sú príliš všeobecné a trochu hrubý počítať. Akonáhle to je múdre, aby svoje vlastné ceny a priľnúť k nim v budúcnosti, ktorou sa prispôsobovali na základe dopytu. V snahe získať správny výpočet pokrmov v jedálni, je potrebné mať po ruke:

• dokončená menu, ktoré sa zobrazí zoznam ponúkaných pokrmov bod stravovanie;
• smerovanie pre každú položku ponuky;
• obstarávacia cena všetkých produktov, ktoré sa podieľajú na príprave položky menu.

menu

Malá rada: pri výbere jedla v jedálni nie je príliš chytrý. Samotná definícia bodu stravovanie zahŕňa jednoduchý Nevyumelkovaná potraviny, ktoré môžu spôsobiť nostalgiu po dobách Únie. Inými slovami, žiadna krajina. A príprava pokrmov kalkulačných z hojnosti zložitých pozícií problemnee ak nie, potom určite nudnejšie. Zoznam hrubú encyklopédii ťažké udržať ako profesionálni tak aj na materiálnej úrovni, ako vozidlo kuchári v jedálni sú ťažko nájsť, a udržiavať priebežne požadované zloženia výrobkov - je nerentabilné.

smerovanie

To je definované ako dokument, ktorý obsahuje informácie o všetkých funkciách riadu. To zahŕňa nasledujúce údaje (všetky prípadne časť vzorky):

• Dlhodobé skladovanie a špecifiká riadu. Konvenčne: zmrzlina pri teplote -18 ...- 24 ^{° C po} 3 mesiace uložený, zatiaľ čo chlieb pri teplote +20 ... + 25 ° ^C, 72 hodín;
• nutričná hodnota konečného misky: počet kalórií, v niektorých prípadoch - pomer proteínu / tuku / sacharidov;
• požiadavky na vykonávanie a prezentáciu hotových jedál;
• sám priamo formulácia, ktorá obsahuje zloženie a prípravu algoritmu;
• zdroj receptúry;
• vonkajší vzhľad, princíp dekorácie riadu;
• hmotnosti hotového dávky.

Nemožno zanedbávať technologické máp, ako sa zásadami "možno" a "od oka" poteší tesne pred prvým trestom orgánov dohľadu.

Získať tento dokument dvoma spôsobmi - sa pripraviť, že budete robiť na zákazku, alebo si priviezť svoje vlastné. Prvá z nich bola cesta, a druhý nie je žiadny veľký problém, ako sa ukáže nižšie.

príklad

Názov položky menu: Kuracie Kyjev.

Číslo technologickej karty 47.

Typ tepelného spracovania jedla: pečené.

Očakávaný výťažok konečného potravín (veľkosti šarže): 310 gramov.

Dispozícia potravín na 100 gramov hotového pokrmu:

• kuracie rafinovaný - 29,82 g;
• maslo - 14 g;
• slepačie vajcia - 3,27 gramov;
• chlieb z múky - 8,88 gramov. Očakávaná hmotnosť polotovarov výstupu - 50,35 g;
• jedlého oleja na vyprážanie - 5.21 g;
• fazuľa obloha (smerovanie № 741), alebo zemiakov (smerovanie № 42) - 52,08 gramov.

Nutričné hodnoty potravín, jeho chemické zloženie a výhrevnosť receptu

Odrazený kuracie plnená maslom, máčané vo vajci, Paneer zatĺcť dvakrát biely chlieb, vyprážaný v horúcom hlbokom tuku asi 6 až 7 minút, kým ostrý bohaté zlatej farbe. Šírenie na plech a upraví na pohotovosti pri teplote 200-220 ^{° C} v sušiarni. Voliteľné predmety sú podávané na teplom toastu. Predvolené fazuľa príloha alebo zeleniny.

Výkupných cien výrobkov

Položka, bez ktorej nie je výpočet je nemožné, aby jedlo v jedálni. V ideálnom prípade by malo byť pridané do náklady na dopravu, v prípade, že surovina neprináša poskytovateľa aj seba, pričom sprostredkovanie dopravných podnikov alebo na vlastnú päsť. Tiež majte na pamäti, a peniaze vynaložené na nakladanie / vykladanie, ak sú tieto služby platí zvlášť.

počítanie princíp

S vyššie popísanú informáciu o ruky, je to na malý.

Je potrebné zadať názov potraviny, na základe diagramu, aby sa stanovujú produkty, ktoré sú požadované, v správnom množstve, sa uvádzajú nákupné ceny a odvodené čiastku. To je všetko, čo máte náklady na stravu.

Obraciame sa na prax

Výpočet pokrmov (napríklad - stále rovnaký kuracie Kiev, pričom priemerná cena kapitálu):

• kuracie rafinovaný - 29,82 gramov, 1,000 gramov, ktoré náklady 180 rubľov;
• maslo (v súčasnosti vyrábané podľa GOST) - 14 g, kde 1,000 gramov v hodnote 240 rubľov;
• slepačie vajcia - 3,27 gramov, 1,000 gramu, ktoré náklady 120 rubľov;
• chlieb z múky - 8,88 gramov, 1,000 gramov, ktoré náklady 60 rubľov;
• jedlého oleja na vyprážanie - 5.21 g, 1,000 gramov ktorý stojí 80 rubľov;
• fazuľa obloha (smerovacie číslo 741), alebo zemiakov (smerovacie číslo 42) - 52,08 g, 1000 g, ktorý stojí asi 50 rubľov.

Ako výsledok, dostaneme:

• kuracie mäso, vyčistiť z kože a kostí - 5,37 rub.
• maslo (v súčasnosti vyrábané podľa GOST) - 3,36 rub.
• slepačie vajcia - 0,4 rub ;.
• chlieb z múky - 0,54 rub ;.
• jedlého oleja na vyprážanie - 0,42 rub.
• fazuľa obloha (smerovanie № 741), alebo zemiakov (smerovanie № 42) - 3,12 rub.

Dostávame tak výpočet jedla v jedálni "Kurča Kiev": náklady na 100 g dávky je 13 rubľov 20 kopecks.

Rovnaký princíp je vyrobená výpočet všetkých predmetov predpísaných v ponuke, vrátane príloh, dezertov a nápojov.

Samozrejme, že ceny nie sú stabilné a náklady na prepisovanie ručne čas od času aspoň nepraktické, takže si môžete vytvoriť šablóny riadu v akomkoľvek programe, ktorý umožňuje počítať, čo je rovnaký uzavretý minimálne. Poháňa jednoduché komponenty, predpísať vzorec pre výpočet a upravujeme cenu nákupu, ak je upravená.

V prípade, že implementácia automatizovaného účtovníctva byť tu a robil všetky elementárne - prakticky všetky obchodné program, "ostrú" od stravovacieho systému majú možnosť "Výpočet riadu." A to sa prejavuje nielen v možnosti vysielania skutočnú kúpnu cenu surovín na dotknutých vedeniach - sú vykonávané tiež v reálnom čase, pohyb a likvidácia. S týmto krok za krokom, vždy môžete sledovať, kde sa obrazne povedané, "zmizlo 2 kilogramov masla."

praktická aplikácia

Ako už bolo spomenuté, výpočet výpočet v tomto okamihu len nepriamo ovplyvniť svoju predajnú cenu, pretože ministerstvo je ovplyvnená radom vlastností, medzi ktorými sa objaví v priemere za trhu, prostriedky vynaložené na ostatné položky menu, ako aj takých banálnych potrieb zabezpečili plné fungovanie jedálni. Tá sa vzťahuje k cenovej hladine, ktorá musí byť zachovaná pre ziskovosť podniku všeobecne.

Skrátka a dobre, táto miestnosť je celkom výnosný podnik, ako štandardný zoznam jedál, ktorá zvyčajne uprednostňujú s týmto druhom inštitúcií, vyznačujúci sa tým, frank nízku kúpnu cenu, bez toho, aby stratili svoje blahodarné vlastnosti. Všeobecne povedané, pri príprave rovnakú šalát alebo rassolnik trvá minimálne prostriedkov, a lásku k nim od ľudí blízko k pojmu "večnosti." Výpočet jedál je schopný preukázať, účtovné organizácie, ako výnosné určitý rozsah polohy, či sa má vytvoriť niečo nové, alebo je potrebné naopak, čistenie riadu, ktoré nie sú stojí za to.